고전적인 프랑스 타르트 타탱을 리핑하면 버터향이 나고 캐러멜 처리된 달콤하고 풍미 있는 옵션이 생성됩니다.

엔다이브 타르트(왼쪽)와 복숭아 타르트도 비슷한 방법으로 만들 수 있다. (사진=김선이)

나는 수년 동안 이 고전적인 프랑스 사과 타르트 타탱을 즐겨왔습니다. 의도한 디저트를 실수로 뒤집어 큰 박수를 보내며 전설적인 승리를 거둔 오를레앙의 타틴 자매의 이름을 따서 명명되었습니다. 풍미 있는 버전의 경우, 저는 약간의 설탕과 감귤류로 캐러멜화되는 버터 같고 벗겨지는 페이스트리와 벨기에 꽃상추의 쓴맛을 좋아합니다. 물에 너무 젖지 않고 잎이 빽빽하게 들어차 있고 흠집 없는 꽃상추의 창을 찾으세요. 더 달콤한 버전의 경우, 복숭아와 기타 여름 과일은 야채(예: 꽃상추, 양파)에 비해 더 많은 주스와 액체를 함유하고 있으므로 잘 익었지만 단단한 복숭아를 사용하도록 주의하세요. 모양이 더 잘 유지됩니다. 두려운 바닥이 눅눅해지는 것을 피하기 위해 액체와 캐러멜의 양을 줄입니다. 과일을 뒤집기 전에 과일에서 여분의 액체를 배출하는 데 도움이 됩니다. 바닥이 두껍고 측면이 높은 오븐용 프라이팬(약 2인치)을 사용하세요.

액체의 양과 뒤집기를 모두 완벽하게 만드는 데 몇 번이 걸립니다. 짭짤한 버전을 먼저 맛보고 싶을 수도 있고, 꽃상추와 함께 얇게 썬 양파를 추가할 수도 있습니다. 이는 육즙이 풍부한 과일보다 액체가 덜 방출되기 때문에 더 관대합니다. 뒤집는 경우 모든 소집을 모아 타르트를 조심스럽고 빠르게 뒤집으십시오. 버터만 들어간 퍼프 페이스트리가 가장 좋습니다. 자신만의 거친 퍼프를 만들고 싶다면 그렇게 하세요. 상점에서 구입한 경우 앵커리지에 있는 Natural Pantry의 냉동고 섹션에 Dufour 버터 페이스트리를 보관하는 경우가 많습니다. 나는 보통 냉동실에 보관하기 위해 여러 상자를 구입합니다. 또는 좋아하는 파이 크러스트 레시피를 사용하세요. 엔다이브 타르트를 그대로 제공하거나 생크림이나 신선하고 부드러운 염소 치즈를 톡 쏘는 비네그레트 소스에 버무린 녹색 잎 샐러드와 함께 곁들여 보세요. 복숭아 버전은 휘핑 크림, 크렘 프레슈, 바닐라 아이스크림 또는 바닐라 커스터드 소스와 잘 어울립니다.

엔다이브 타르트 (사진=김순이)

해동된 Dufour와 같은 냉동 버터 퍼프 페이스트리 1개(14온스) 패키지

중대형 꽃상추 6~8개

무염 버터 7테이블스푼

굵은 설탕 2테이블스푼

소금과 갓 갈은 후추

갓 간 육두구 1/4티스푼

신선한 백리향 또는 로즈마리 1줄기의 잎

신선한 오렌지 주스(또는 레몬 주스) 2테이블스푼

선택적인 장식: 경화된 블랙 올리브; 신선한 허브; 염소 치즈; 오렌지 향; 크렘 프레슈

• 밀가루를 살짝 뿌린 깨끗한 주방 표면에서 밀대를 사용하여 반죽을 11~12인치 원형 또는 정사각형으로 굴립니다. 사용하는 팬의 크기에 따라 두께는 약 1/8인치입니다. 반죽을 시트 팬에 옮기고 반죽 중앙을 가로질러 2인치 크기의 틈 3개를 자르고 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 넣습니다. 심이 손상되지 않은 상태에서 꽃상추를 세로로 반으로 자릅니다.

• 오븐을 400도까지 가열하세요. 바닥이 두꺼운 10~11인치 잘 양념되거나 달라붙지 않는 오븐용 프라이팬 바닥에 버터를 바르고 2인치 높이 측면을 중간 불로 설정합니다. 버터 위에 설탕을 뿌리고 설탕이 거의 녹을 때까지 팬을 저어주거나 휘젓습니다. 꽃상추를 추가하고 소금, 후추로 간을 하고 갓 간 육두구를 뿌립니다. 전체가 코팅되고 가장자리가 시들기 시작할 때까지 약 5분 동안 가끔 꽃상추를 뒤집습니다. 버터와 설탕이 타지 않도록 불을 조절해주세요. 꽃상추의 자른 면을 아래로 하여 배열하고 팬이 달라붙지 않도록 흔들고 소용돌이치면서 약 10분 정도 조리합니다. 엔다이브는 금색이고 부드러워야 하며 액체의 일부가 증발하기 시작해야 합니다. 그에 따라 열을 조절하십시오. 신선한 오렌지나 레몬즙을 위에 뿌려주세요. 팬을 흔들어 팬 바닥에 붙어 있는 엔다이브를 풀어줍니다. 열에서 제거하십시오. 알루미늄 호일이 깔린 시트 팬 위에 프라이팬을 놓습니다. 이것은 과도한 물이 뚝뚝 떨어지는 데 도움이 됩니다. 냉장고에서 말아놓은 반죽을 꺼내서 실리콘 주걱을 사용하여 반죽을 프라이팬 옆면에 집어넣어 꽃상추 위에 빠르게 올려 놓습니다. 반죽 상단에 슬릿이 잘려 있는지 확인하십시오. 타르트와 함께 시트 팬을 오븐에 넣고 페이스트리가 황금빛 갈색이 되어 완전히 익을 때까지 약 25~35분간 조리합니다. 오븐에서 꺼내어 5~10분간 그대로 놓아두세요. 프라이팬이나 도마보다 약간 큰 접시로 팬을 덮고 조심스럽게 빠르게 팬을 도마 위로 뒤집습니다. 팬을 제거합니다. 주걱이나 숟가락을 사용하여 엉뚱한 꽃상추를 부드럽게 제자리로 밀어 넣으십시오. 참고: 뒤집어서 바닥이 굳는 데 너무 오래 기다리면 팬을 살짝 흔들어주세요. 바닥이 달라붙는 것 같으면 팬을 버너에 놓고 바닥이 약간 액화되기 시작할 때까지 바닥을 살짝 데운 후 뒤집어서 도마나 접시 위에 올려 놓습니다. 선택적인 고명과 함께 따뜻하게 또는 실온에서 서빙하세요.